作者：罗观长、陈丽如、谭砚文

摘要：基于广州主要大型连锁超市为调研对象，通过对超市食品销售经理、消费者的问卷调查，从木薯相关食品的品牌、产地和价格以及消费者认知等方面分析了广州超市木薯食品市场供求现状。研究发现：广州超市木薯食品品种和品牌数量多、格局分散，各超市对木薯食品品牌偏好差异明显；木薯薯片和方便面品种以进口为主，但在价格具有明显竞争优势；年轻人对于木薯食品有较大的购买欲望，未来木薯食品市场具有较大的潜力。基于此，从推进品种和加工工艺创新、加强宣传、挖掘木薯传统饮食文化方面有针对性提出对策建议。

关键词：广州；超市；木薯食用化

自木薯于19世纪20年代从东南亚引入广东以来，我国已有近两百年的种植历史，种植区域主要分布于广西、广东、海南、云南4省（自治区）及江西、福建等地区。作为世界三大薯类作物之一，木薯在生产和生活中扮演着重要角色，在保障国家粮食安全、能源安全以及提供大量工业原料等方面具有重要的地位和意义。改革开放以来，随着粮食生产能力的增强和物质生活水平的提升，木薯逐渐退出华南地区的主食范围，木薯粮食地位减弱，但其食用地位并未发生改变。与玉米、小麦、马铃薯、甘薯等淀粉类产品不同，木薯因其白度高、粘度高、韧性好等特质而广泛应用于淀粉、方便面、薯片等食品相关领域；同时，作为碱性食品和含有较高的膳食纤维，木薯满足了消费者对食品健康、低脂低糖的个性化需求。如何让木薯食品走进人们的生活，得到社会认同是近年来科研和产品开发人员研究的重点。

国内木薯产业发展的历史也是木薯食用化历史。自木薯引入中国以来，国人便逐渐掌握了通过剥皮浸水、切片干燥等方式对木薯脱毒后烹煮加工的食用方法；20世纪60～70年代末，木薯作为华南地区重要的粮食补充作物，对于缓解农民饥饿、度过粮荒起到重要的作用，并逐渐形成了木薯传统饮食文化；20世纪80年代以来，随着品种改良、食用木薯的种植推广及生产加工工艺的进步，基于木薯及木薯淀粉为原料制成的糕点、粉丝、面包、薯条、薯片等特色食品和休闲食品日渐丰富，对于改善人民膳食结构、丰富饮食文化、保障健康起到良好的作用。

木薯食品市场受供需双方因素的影响。许多超市出售进口的木薯类食品，表明木薯食品有市场需求，但对超市木薯食品的供应现状及潜力有待于探究；而超市供应的木薯食品能否满足消费者的需求及其购买偏好，也需要得到反馈。

    一、超市木薯食品供应现状

对超市各类木薯食品统计结果显示，85家木薯淀粉供应超市合计供应179类木薯淀粉，71家木薯薯片供应超市合计供应了258种木薯薯片，70家木薯方便面供应超市则合计供应了229种木薯方便面。各类木薯食品在品牌、产地和价格等方面存在较大差异。

   （一）木薯食品品牌

在179种木薯淀粉中，涉及品牌超过15个，其中太港牌、理想牌和润之家三种品牌的木薯淀粉供应量大、市场占有率高，三者合计供应木薯淀粉占比超过61.45%。百佳超市、华润万家和胜佳超市是供应木薯淀粉的主要超市，3者合计供应104种不同品牌的木薯淀粉，占所有超市供应总量的58.1%。但各超市对木薯淀粉品牌偏好并不完全一致，其中百佳超市和胜佳超市均偏向于太港牌和理想牌，两者合计占各自品牌数量的82.61%和70.96%，而华润万家超市则偏向于润之家和太港。

木薯薯片品牌相对分散，其中品种数量超过5类的有14个。从各品牌市场占有率看，妙妙、Angry Birds、薯片先生品牌的木薯薯片供应分列前3，但三者合计占比不超过30%。这表明，木薯薯片的品牌效应相对较弱，市场集中度较低，各品牌相互竞争明显。前五大供应木薯薯片的超市合计供应197种不同品牌的木薯薯片，占所有超市供应总量的76.36%。其中华润万家、广百和沃尔玛超市前三大品牌集中度均高于60%，而百佳、永旺超市，品牌偏向则极为分散，前三大品牌占比分别仅为36.51%和45.45%。。

木薯方便面品牌数量较多，其中供应品种超过5类的有12个，合味道、出前一丁及养养是主要的木薯方便面品牌，三者合计供应木薯方便面80种，合计占比为34.93%。前五大供应木薯方便面的超市合计提供172种木薯方便面产品，占所有超市供应总量的75.11%。华润万家、胜佳超市和永旺超市的品牌集中度较高，前三大品牌供应品种数量分别占比为82%、100%和72.72%；百佳超市和沃尔玛相对分散，前三大品牌供应品种数量占总比均不超过50%。

表3.1木薯食品主要品牌

   （二）木薯食品产地分布

（1）木薯淀粉产地

相对于泰国、越南、柬埔寨等东南亚国家进口的木薯淀粉，国内生产的食用淀粉杂质少、白度和黏度高、口感佳，超过95%的食用木薯淀粉产地来自于中国大陆。广东、重庆和广西是木薯淀粉主要供应地区，三省（自治区）合计供应160种木薯淀粉，占比89.38%。分品牌看，广东木薯淀粉品牌主要为太港、理想、润之家和益兴金冠，销售品种数分别占比为47.33%、22.90%、13.74%和7.63%；而重庆主要供应佳仙、沁星两个品牌，两者合计占比94.74%；广西的大饭桌牌木薯淀粉占比达80%。

（2）木薯薯片

木薯薯片产地的集中度高，前四大主产地合计供应了234种木薯薯片，占木薯薯片品种总数的90.7%。分地区看，马来西亚木薯薯片供应品种达128个，超过全部供应的一半，主要供应品牌为妙妙、Angry Birds、薯片先生及Z三N牌，合计占马来西亚供应品种数量的61.72%。印度尼西亚供应的主要品牌为啪啪通、奥嘉莱，合计占该国供应品种数量的61.11%；泰国供应的主要品牌为玛努拉和卡乐美，合计占该国供应品种数量的62.07%。整体来看，超市木薯薯片主要来源于进口，中国大陆供应品种仅占总数的15.89%。

（3）木薯方便面

木薯方便面产地集中度低于木薯薯片，前四大主产地合计供应了183种木薯方便面食品，占全部超市供应品种总数的79.91%。分地区看，中国香港、泰国和中国大陆供应的木薯方便面品种均超过50种，但各来源地供应的品牌并不一致。其中香港供应的品牌主要为出前一丁和合味道，两者分别占香港供应品种数量的41.38%和34.48%。泰国木薯原料丰富，木薯方便面加工企业多、各品牌竞争激烈，艾米、养养是主要供应品牌，两者合计占该国供应品种数的58.49%。中国大陆木薯方便面品牌集中度也较低，前三大品牌拉王、合味道及南街村供应品种数合计为24种，占中国大陆所有供应数量的48%。整体来看，超市木薯方便面食品主要来源于进口，中国大陆供应品种仅占总数的21.83%。

   （三）木薯食品价格产地差异

超市木薯薯片均价为14.96元/100g，木薯方便面类产品均价为9.41元/100g（表3.3）。从木薯食品类产地看，在六大木薯薯片供应产地中，菲律宾木薯薯片价格最低、泰国价格最高，两者价差达11.62元/100g。尽管印度尼西亚、泰国和韩国薯片价格较高，但供应量小，对木薯薯片整体价格影响不大。木薯方便面食品方面，前六大产地木薯方便面价格平均为9.11元/100g，其中中国大陆价格最低、香港价格最高，两者价差达3.6元/100g。整体而言，中国大陆生产的木薯食品价格相对较低，具有竞争优势。

进一步对比同类食品的价格差异发现，木薯淀粉价格高于玉米淀粉和小麦淀粉，但在三大薯类淀粉中最低。木薯薯片价格显著高于马铃薯片价格，木薯方便面价格显著高于小麦方便面和其他方便面价格。同时，华润、胜家、百佳等大型连锁超市的产品高于其他小型超市，这是因为部分小超市或知名度相对较低的超市，通过降价形式吸引消费者。

    二、消费者木薯食品购买行为及意愿

   （一）消费者对木薯的认知

一是用于饲养牲畜，“木薯有毒，人不能直接食用，主要用来饲养牲畜”；二是粮食安全功能，“在饥荒年代当做粗粮、替代米饭，但不能吃过量，容易中毒”；三是补充淀粉和药用，“木薯淀粉含量和维生素多、高纤维，利于通便；可作为药材或清凉补煲汤”；四是可加工成淀粉，“木薯可以加工成淀粉、做成小吃或者添加剂、深加工成葡萄糖”；五是产地分布，“木薯主要分布于粤西地区，如茂名、湛江、云浮等地”。

   （二）消费者购买意愿分析

消费者购买意愿反映了消费者在货币收入既定的情况下，其是否愿按产品市场均衡价格购买该产品。本文对在消费者调查问卷中，通过告知“木薯是一种低蛋白质、低糖、高纤维的健康食品，适合营养过剩人群”的产品特性及“如果市场上有木薯面条、馒头、木薯粉等”的主要产品类型，来分析消费者的购买意愿。

整体来看，仅有25个（15.82%）消费者认为“除非市场上木薯食品已经普遍了，否则无论价格高低都不愿意尝试”，其余受访消费者均愿意尝试购买木薯食品，表明木薯食品市场具有一定的消费潜力，但不同消费者对产品的价格敏感程度产生了差异。在愿意尝试购买的消费者中，有54人对木薯食品价格不敏感，认为只要是新鲜上市的即可，占愿意尝试购买的消费者比重为40.6%；认为与普通食品价格相同便会购买的消费者占比30.83%。分年龄看，不同年龄阶段的消费者购买意愿也有差异，60岁以上的老人对木薯食品购买意愿低且更愿意在价格较低的情况下购买；而20～29岁的年轻人则在即便木薯食品相对较高的情况下，也较愿意尝试购买。

    三、结论与讨论

本文基于对广州超市调查问卷和访谈，分析了广州超市木薯食品市场供求现状，对比了木薯食品与同类食品价格方面的差异。研究结果表明，（1）广州超市木薯淀粉销售品牌相对集中，而木薯薯片及木薯方便面产品品牌数量多、格局分散；各超市对木薯食品尤其是薯片和方便面品牌偏好存在明显差异。（2）除木薯淀粉外，广州各超市木薯薯片和方便面品种以进口为主，自给率相对较低；然而在价格上，国内木薯薯片和方便面产品具有明显竞争优势，这为国内厂家进入木薯食品市场提供了机会。（3）相对于其他淀粉、薯片和方面便产品，木薯同类产品价格偏高、市场占有率低，因此对木薯食品的营销应侧重于向消费者宣传食品的特性和特性，从功能、满足需求多样性来吸引消费者。（4）相对于老年消费者，年轻人对于木薯食品有较大的购买欲望，未来木薯食品市场具有较大的潜力。

基于以上结论，本文认为，挖掘木薯食品市场潜力，应正确认识到木薯食用化在优化产业结构，适应消费结构升级，促进薯农增收、提升木薯产业竞争力的地位和作用，从产品开发和提升消费者木薯食品认知水平入手，满足消费者对品种、品牌方面多样化需求。

一是丰富木薯食品品种、品牌的多样性。一方面，研发、引进新的木薯淀粉加工及食品加工技术设备，提升现有设备的自动化水平和标准化水平，实现产品的深加工，提升产品品质。另一方面，支持企业关键技术创新，鼓励企业木薯冷库建设及木薯长途冷冻贮藏运输技术研发，提升木薯食品企业鲜薯保鲜供应周期和半径；以市场为导向，优化产品结构，完善产品标准，在食品包装、配方配料、品质等方面进行创新和开发，丰富产品的品种、品牌多样性。

二是加强宣传力度，做好对木薯产品的科普工作，提升消费者认知水平。通过广播电视、报纸杂志、网络等大众媒体的宣传引导，介绍木薯的生长、食用特性及功能、食用烹调方法，强化消费者对木薯食品的认知。发挥木薯相关科研机构及农场、基地的科普功能，通过吸引消费者实地采挖、去皮，现场参与制作烹饪来提升消费者参与度和体验度。

三是挖掘传统饮食文化，鼓励地方政府支持传统饮食文化的开发、传播和发展。组织开展特色饮食文化节，鼓励木薯食品加工企业积极参与、宣传策划木薯特色食品相关经典故事、传说和传承人物，提升产品知名度。同时，政府应做好木薯传统饮食文化种植区域产业发展规划指导工作，促进产品研发、工艺提升、保障食品卫生安全，实现传统美食规范化、标准化生产。