摘要：广东梅州客家传统饮食的历史文化底蕴深厚, 在近代历史上, 木薯一度成为客家人的主要粮食作物, 帮助客家人摆脱饥荒。而今木薯逐步与梅州客家饮食文化相融合, 形成了独具客家特色的木薯传统小吃, 其文化内涵也日渐丰富。但是梅州木薯传统小吃在发展的过程中也存在品牌效应发挥不足, 产业化发展程度低, 统一规范化管理与地方特色相冲突等问题, 建议以保护和弘扬传统文化为抓手, 推动木薯产业的发展, 保障木薯原料供给, 夯实产业发展基础。

关键词：木薯; 传统小吃; 小吃文化;

木薯作为一种热带作物, 主要种植在热带和部分亚热带地区, 是全球约8亿人的主食[1]。自19世纪20年代引进以来, 木薯在我国已有近两百年的种植历史。早期, 木薯主要是作为粮食作物在华南地区广泛种植, 木薯以其淀粉含量高、产量高、易种植管理、耐旱耐贫瘠等特点, 在抗日战争时期及灾荒年代一度帮助华南地区人民解决温饱问题, 是华南地区重要的粮食作物。随着人们生活水平的提高和工业化水平的提升, 木薯在我国逐步发展成一种杂粮作物、能源作物, 主要应用于淀粉、酒精、造纸等领域。虽然我国木薯已经从粮食作物转变成经济作物且主要用于工业用途, 但是华南地区不少地区仍保留着木薯小吃文化, 是其传统饮食文化中的重要组成部分。广东梅州是我国客家的主要聚居地之一, 有着长期的木薯种植历史, 木薯在近代梅州客家传统饮食文化中占有重要地位。目前, 国内对食用木薯的研究主要集中在育种、栽培等自然科学领域, 对其在人文社科领域的研究甚少, 对其文化内涵的研究几乎处于空白状态。

在乡村振兴战略背景下, 产业振兴和文化振兴成为了乡村振兴的重要组成部分。发展食用木薯有利于调整我国木薯产业结构, 促进木薯产业升级换代, 转变木薯产业经济增长方式, 起着保障热区粮食安全, 丰富人民生活需求, 提高木薯产值的作用[2]。梅州客家饮食文化源远流长, 其小吃产业正逐步发展成为区域特色产业, 对梅州木薯传统小吃进行研究, 有利于挖掘梅州木薯传统小吃的文化内涵[2], 弘扬其小吃文化, 促进当地小吃产业的发展。

一、梅州木薯传统小吃的文化内涵

木薯小吃是指以木薯或木薯淀粉为原料制作的小食或点心。梅州木薯传统小吃与客家人文化融合的过程中, 逐步发展成粄类1、丸子类、羹类2等木薯小吃, 各类小吃均具有一定文化内涵。其中笋粄、算盘子粄、鸭松羹 (也称鸭双羹) 被评为“中华名小吃”和“广东省名小吃”, 梅州丙村开锅肉丸传统技艺被评为“梅州市非物质文化遗产”。

(一) 寄托客家人对故土和家乡的思念之情

客家先民从晋末开始, 自中原南迁, 在赣闽粤等地定居, 但是客家人对故土思念的情怀在代代延续, 突出表现在饮食习惯、建筑风格、语言体系、文化内涵等方面。饮食习惯方面, 客家人用木薯粉为原料制成与北方饺子形状相似的笋粄, 把追思故土的情怀表现得尤为生动。多年以来, 大埔县几乎家家户户在过年时都保留着制作笋粄的传统, 远道归来的游子们通过吃笋粄等传统小吃, 满足小吃在形状和味觉上的对家乡传统的记忆。随着时代的发展, 客家先民赋予笋粄对中原故土的思念之情渐渐延伸出游子对家乡的思念之情。

(二) 寓意客家人渴望团团圆圆之情

在许多木薯制成的小吃中, 都带有一个“丸”字, 如捶丸、开锅肉丸、芋丸等。而客家话“丸”与“圆”谐音, 寓意团团圆圆, 体现了客家人对“团圆”的珍视。这可能与客家先民饱受迁徙的颠沛之苦, 途中痛失家人的流离之痛有关, 他们将这种对家人团圆的渴望寄托在小吃当中, 不但是小吃名称有这个蕴意, 而且这些丸子的形状也都是圆形的, 这深刻地表现了对家人团聚的渴望和珍视。如今的客家人虽再没有历史上的大迁徙, 更不用遭受颠沛流离之苦, 但是年轻人大都外出务工, 家人团聚的时光也不多, 每次回到家中不仅要吃这些木薯小吃, 大部分人家还会一家人一起制作, 这不但在共同完成一件事中说说笑笑促进家人情感沟通, 而且无形中将这些小吃的制作技法传授给了年轻一代。

(三) 蕴含客家人崇尚劳动和充满智慧之情

在灾荒年代, 木薯是梅州客家人度过灾荒的主要粮食作物。民国28年, 丰顺县的县长刘禹轮发动“木薯运动”, 倡导民众种植木薯以度过粮荒。在种植其他作物的同时, 客家人在山地田埂上大量种植木薯, 用木薯度过了饥荒, 对木薯有着深厚的情感。在近代农耕社会, 客家人常年从事大量的农业劳动, 客家饮食也深深地烙下了他们对勤恳耕作的认同。客家人用糯米、木薯粉等制作的小吃容易产生饱腹感, 能让人长时间劳作而不感到饥饿, 可以创造更多的劳动成果。穷则思变, 早期客家人用传统手工工艺将木薯制作成木薯粉, 结合当地物产, 如竹笋、芍菜、香艾、板栗、香芋、紫薯等食材, 制作出既能充饥又极具口感的木薯传统小吃, 体现了客家人的大胆创新和聪明才智。

(四) 彰显客家妇女勤俭持家的美德

客家妇女最基本的特点是勤劳俭朴[3]。梅州木薯传统小吃中的“算盘子”是用芋头和木薯粉为主要原料制作的一种形似算盘珠的小吃。“算盘珠”是传统社会经商的代表物, “算盘子”这道木薯传统小吃则体现了客家人, 尤其是客家妇女崇尚文化和对孩子“会划会算会当家”的期待, 也表达了客家人要在他乡贫瘠土地上勤俭刻苦, 开创未来的决心和愿望。梅州的传统小吃中, 大多数的小吃都要通过油炸或热油爆炒, 如算盘子需热油爆炒, 笋粄需涂上大量的油来蒸, 煎荞粄和芍菜粄都是热油煎焙。虽然看似油腻, 但却是客家妇女精打细算的体现。因为客家妇女深知如果肚里没油, 消化就快, 从而食量大, 得不偿失, 所以也就有“会当家的人不省油”一说。

二、梅州木薯传统小吃的发展特点

梅州木薯传统小吃在发展的过程中始终以文化传承为核心, 以创新发展为动力, 建立了发展平台, 促进了小吃产业的规范化管理。

(一) 以文化传承为核心

在梅州木薯传统小吃发展的过程中, 文化传承是核心发展理念。一方面, 政府带头进行小吃文化的挖掘和宣传, 大埔县专门成立小吃产业办公室来管理小吃并联手当地的宣传部门挖掘小吃文化及其文化内涵;另一方面, 小吃加工和销售企业也将文化作为小吃的营销策略。美食与文化相结合, 更容易让人感受到独特的地方特色风味和风土人情。木薯传统小吃有着一定的历史背景和文化渊源, 融入了地方发展特色, 成为了地方政府和企业推广产品和文化的重要名片, 对当地小吃产业和旅游业的发展起着一定的推动作用。

(二) 以小吃文化城为发展平台

小吃作为一个城市历史和文化的重要体现, 正日益成为很多地方旅游业的发展亮点。为宣传和保护传统小吃, 大埔县建立了大埔小吃文化城。大埔小吃文化城内设有大埔小吃文化展馆、大埔小吃体验馆、大埔小吃文化资料室等场馆, 游客可以在大埔小吃制作体验区、DIY及互动区、展销区、加工区充分体验小吃的制作工艺。同时, 小吃文化城也是大埔小吃文化的研究中心, 是挖掘、整理、创新大埔小吃的研发基地、再就业的孵化基地, 集宣传、传播、研发、培训、就业为一体, 用“大埔小吃”系统的企业标准进行统一培训上岗, 通过整合营销的策略进行扩张。大浦小吃文化城每年还会定期举行有关的美食节, 吸引各方游客参加, 以带动当地小吃产业的发展。

(三) 管理统一化、规范化

实施规范化管理是小吃产业化发展的必要前提。为规范小吃产业的管理, 大埔县设立了小吃产业办公室, 统一管理当地的小吃产业。出台了与小吃产业相关的扶持政策, 其中有“三统一”, 即统一店面标准, 统一工艺制作标准, 统一质量标准。在工艺的统一方面, 政府牵头给予资金支持大埔文化城企业开办小吃的理论课和手艺课, 以统一工艺标准。当地政府还对开办大埔小吃的小店铺有着直接的资金补贴, 这些在一定程度上都促进了当地小吃产业的商业化和统一化发展。梅县区也于2000年成立烹饪协会, 并对丙村的开锅肉丸技艺进行保护。其保护单位联合烹饪协会组织、丙村镇相关酒店和小吃店的厨师进行培训, 统一丙村开锅肉丸的制作, 规范质量标准。

(四) 以创新发展为动力

随着经济的发展, 木薯传统小吃正逐步演变为年轻人的一种休闲食品。为迎合他们的偏好, 不少木薯小吃都在外观与口味上进行了创新, 如算盘子在以木薯粉为原料的基础上加入紫薯粉、绿茶粉、抹茶粉等, 制作成五颜六色的不同口味的算盘子, 这样更容易吸引年轻人购买。经过创新发展, 木薯传统小吃加入了现代元素, 更加精致和健康营养。如笋粄, 已由早前的女人手掌般大小, 变成饺子一样大小, 这也更适合当作点心来食用。传统木薯小吃因为加入的油料较多, 较为油腻, 甜味较重, 经过改良, 现在的木薯小吃油少了, 甜味也淡了, 如寓意甜甜蜜蜜的鸭双羹这一木薯甜食的甜味更淡了, 迎合了现代人追求食品健康的需要。

三、梅州木薯传统小吃发展存在的主要问题

梅州木薯传统小吃发展特点鲜明, 但也存在原料供给困难, 品牌化效应低, 市场化程度低等突出问题, 制约了产业的进一步发展。

(一) 木薯原料供给困难

木薯小吃对木薯淀粉的要求高, 梅州地区木薯小吃的主要原材料一般都是用当地或周边, 如福建上杭、永定等地区农家木薯制作的木薯淀粉, 这是因为这种当地手工木薯淀粉制作的小吃韧性和弹性都比外地的好。但也面临一些问题, 一是传统手工木薯粉不具备价格竞争力, 在当地的农贸市场上, 广西的木薯淀粉售价远低于农家自制的木薯淀粉的售价, 降低了小吃加工市场对农家木薯粉的需求量, 这也导致农户种植木薯的意愿下降, 加剧了木薯原料不足的状况;二是, 农家木薯淀粉的制作基本全靠手工, 制作程序冗繁, 晒制木薯粉受天气影响, 难以满足木薯传统小吃规模化发展的需要。

(二) 品牌效应发挥不足, 市场化程度低

目前, 梅州传统文化小吃的知名度不高, 影响范围小, 主要推广销售的区域局限于梅州地区或者梅州客家人较为集中的地区, 不利于产业规模的扩大。梅州传统文化小吃的种类丰富多样, 但缺乏品牌, 部分品牌还存在被仿冒的问题。以丙村开锅肉丸为例, 一些非本地商家打着“正宗丙村开锅肉丸”的口号进行冒牌生产, 使丙村开锅肉丸的声誉受到影响。不利于丙村开锅肉丸传统技艺的传承与发展。此外, 梅州传统文化小吃店的市场化程度较低, 多数小吃店都是小规模经营, 市场集中程度不高。部分小吃店的店面陈旧狭小, 装饰简陋, 卫生条件差, 不利于小吃及其文化的宣传和推广。

(三) 商业统一化与地道的区域特色存在冲突

地方政府为扶持小吃产业的发展, 制定和规范了有关小吃的具体制作工艺及流程, 有利于小吃产业的规范化发展, 但统一的制作工艺忽视了地方特色的发挥。以木薯传统特色小吃笋粄为例, 大埔县湖寮镇的粄皮薄厚程度适中, 馅料中笋的成分较多, 佐料为沙茶 (粉状) ;大麻镇的笋粄则是以“皮薄馅多”著称, 食客几乎隔着粄皮就可以看清楚馅料的基本组成, 其粄皮虽薄却最为劲道, 但也存在较为油腻的缺陷。在佐料的选择上也是各具特色, 其中以大埔县茶阳镇和高陂镇的佐料最为独特。茶阳镇的笋粄佐料多是店家特别秘制的咸味花生酱, 口感浓香而不腻口。不同的制作工艺是不同地区文化和特色的沉淀, 如果一味的追求统一化, 则不利于地方传统特色的发展。

四、政策建议

针对梅州木薯传统小吃产业发展中的突出问题, 应当加强传统文化的保护和宣传, 保障原料供给并实行商业化运作, 打造品牌, 兼顾创新和特色的协调发展。

(一) 以保护和弘扬传统文化为抓手, 促进木薯小吃产业发展

文化振兴是乡村振兴的主要内容之一, 传统木薯小吃有着深厚的历史底蕴和文化内涵, 保护、挖掘木薯小吃的传统文化应当是地方政府实施乡村振兴战略的一项重要工作。在弘扬梅州客家传统饮食文化方面, 应当加大小吃文化的宣传推广力度, 拓宽产品宣传的渠道。目前, 梅州传统文化小吃的发展模式主要是通过成立专门的小吃管理机构, 依托小吃餐饮业与旅游业促进小吃产业发展。其宣传媒介主要是传统纸质媒体、电视新闻、纪录片以及明信片, 但这些宣传媒介偏向传统且宣传的区域仅限于梅州及其周边区域, 宣传的广度和力度不够。建议充分利用主流媒体和新媒体进行宣传, 结合时代新元素亦或是发挥名人、明星效应, 进行宣传。还可以通过举办特色美食活动, 结合当地风俗人情, 加以渲染气氛, 并鼓励和奖励木薯创新食品在小吃节上进行展示, 吸引外地游客前来观光品尝。在宣传的基础上, 要建立木薯传统小吃的品牌, 引导梅州木薯传统小吃走出梅州, 促进木薯小吃产业的发展。

(二) 保障原料供给, 夯实产业发展基础

原料的正常供给是传统木薯小吃产业发展的基础。为保障当地一定的原料供应, 建议在提高农户种植木薯的经济效益的基础上, 发展订单农业及间套种技术等, 有效扩大木薯种植面积。同时, 要加强木薯食用品种的推广和应用, 通过良种良法提高木薯产量和木薯的含粉率。在木薯粉加工工艺和设备上, 加大小型木薯淀粉加工设备的研发力度, 鼓励木薯种植规模较大的地区成立合作社, 统一购置加工设备, 并对木薯加工设备给予一定的补贴。在乡村振兴背景下, 地方政府应当把具有一定发展基础的传统小吃产业作为产业兴旺的突破点, 推动地方一二三产业融合发展。

(三) 实施商业化运作, 促进市场化发展

实施商业化运作是包括木薯在内的梅州传统文化小吃产业化发展的必由之路。建议推动“互联网+”模式, 开拓市场份额。着力解决木薯小吃制作工艺、保质新鲜以及冷链技术和物流便捷的问题。还要进行准确的市场宣传定位, 不断创新木薯小吃的制作工艺, 宣传木薯小吃的营养功效和健康作用, 向其他非主打小吃的餐饮业推广木薯小吃作为甜点, 在销售渠道和对象上增加木薯小吃的市场份额。为形成品牌影响力, 建议鼓励大型企业联合特色小吃店参加各大美食节、美食展会, 大力引导小吃店企业化发展, 公司化运作, 帮助木薯小吃扩大销售渠道, 探索木薯小吃进入当地商场和超市销售的模式。

(四) 坚持特色与创新协调发展

在传统文化小吃产业化、规范化发展的过程中, 要包容特色化发展。因为不同地区的小吃制作特色千差万别、各有千秋, 在小吃制作上有着独到的经验, 在传承小吃技艺的过程中也各有故事。因此, 要注重经验、文化的传承。在创新发展方面, 一方面要尽快研究制定木薯特色食品的产品分类和食品安全标准;另一方面要制定出木薯特色食品的营养成分、口感、风味、消化和保健等特性的品质评价体系标准[4]。除了口感味道外, 还要注重体验感, 迎合年轻一代对小吃的偏好, 充分挖掘木薯传统小吃的发展潜力。